En cuisine, il dresse une assiette de saint-jacques en deux temps trois mouvements. Teste au passage quelques nouveaux produits, parsème les mollusques de graines de sésame au wasabi. Son équipe goûte. À quelques heures du service, la mise en bouche qui sera servie le soir aux clients se dessine. Guillaume Brisard, fraîchement étoilé, compte bien garder la spontanéité qui a fait une partie de son succès.
Au Fort de l'océan, les menus changent toutes les trois semaines. Et le chef est en permanence « connecté » à son travail. « L'inspiration peut venir en pleine nuit ou en plein jour, sur la route... Tout peut se transformer en nourriture. » Des céréales, un pamplemousse et du cacao au petit-déjeuner et voilà Guillaume Brisard sur une nouvelle piste. Il lui suffit souvent de pousser la porte de l'établissement : « Voir des berniques sur un rocher peut me donner une idée. Parfois, avec mon second, on va chercher des huîtres et on les mange sur place. »
Sa cuisine moderne sur des bases classiques fait le succès du Fort de l'océan depuis sept ans. La presigieuse distinction du fameux Guide rouge, il la doit à « ce petit grain de folie qui fait la différence ». Pour le reste, pas de secret : « les meilleures cuissons et les meilleurs produits ». Perché à la pointe du Croisic, le chef ne pouvait pas rêver meilleur endroit pour travailler les produits de la mer. « J'ai le poisson quasiment une dizaine d'heures après la pêche. »
Pas d'étoile non plus sans plaisir. « Ici, je me sens bien. C'est un peu les vacances tous les jours. Je me fais la côte sauvage matin et soir, c'est génial ! » Enthousiaste, le jeune père de famille de 31 ans est persuadé que sa consécration le tirera vers le haut. « Ca peut anesthésier quelque fois mais c'est surtout une pression qui permet d'aller vers l'avant. »
Un carnet de notes moyen à l'école
Et dans la bâtisse de granit croisicaise, « la machine est en route ». Comme un coup de fouet supplémentaire, la première étoile que Guillaume Brisard partage avec son équipe booste un peu plus en cuisine. « Tout le monde a bien compris ce qu'on attend de nous. On va essayer de garder le niveau. » Il va aussi falloir tenir le rythme. Le restaurant fait le plein depuis l'annonce. « On a eu 25 couverts un mercredi midi de mars alors que c'est en général l'un des mois les plus calmes. »
De grosses journées donc et un Guillaume Brisard particulièrement sollicité. Quand ce n'est pas un fournisseur qui lui demande son avis sur un produit, c'est son voisin qui fait appel à ses compétences : « Il est paludier et m'a demandé de goûter son nouveau sel aromatisé », sourit le chef qui, après 16 ans de travail assidu, savoure sa récompense et pense à ses débuts. « Je n'avais pas un carnet de notes génial à l'école... » confesse l'étoilé.
À 15 ans, il débute à Mortagne-sur-Sèvre, en Vendée. Après ses maîtres d'apprentissage, c'est au tour de Joseph Delphin, à Sucé-sur-Erdre, de lui faire confiance pendant six ans. « Il m'a donné l'opportunité de m'épanouir. » Suit un petit « tour de France » qui le mène au Croisic. Accroché à son étoile, Guillaume Brisard fera tout pour ne pas la voir filer.
Derniers commentairesLe 08/09/2021 par Ronnet dans
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